متبلور شدن عسل، که اغلب از آن به عنوان شکرک زدن یا رس بستن یاد میشود، پدیدهای طبیعی است که جنس آن از مایع به حالت نیمهجامد با ترکیب دانهدانه شدن تبدیل میشود. پس از خارج شدن از شان عسل، عسل خیلی سریعتر متبلور میشود.
اغلب اوقات مصرفکنندگان عسل شکرک زدنش را به اشتباه تعبیر میکنند. عدهای بر این باورند که عسل به علت کیفیت پایین، ذخیرهسازی بد و یا به علت آن غیرطبیعی و قلابی بودن آن است. اما حقیقت در تضاد با این باور است. اگر عسل به مدت طولانی متبلور نشود، به جز آن دسته از گونههایی که به طورطبیعی آهستهتر متبلور میشوند، معمولا نشاندهندهی تقلبی بودن آن است.
متبلور شدن به هیچ وجه کیفیت عسل را تغییر نمیدهد.. بلکه فقط برخی از ویژگیهای ظاهری مانند رنگ و بافت را تحت تاثیر قرار میدهد. این کاملا فرآیندی طبیعی است و اگر عسل در ظرفش در آشپزخانه شما متبلور شده باشد، اصلا به این معنی نیست که فاسد شده است و یا دیگر برای مصرف مناسب نیست. خوب است بدانید که رس بستن یک ویژگی معمول برای عسل طبیعی خالص است.
به عبارت سادهتر، عسل محلول قندی به شدت متراکم شده (کربوهیدراتی) است. معمولا، بیشتر از 70٪ عسل را کربوهیدرات و کمتر از 20٪ آن را آب تشکیل میدهد. واضح است که از نظر درصد، مواد قندی غالب هستند. این بدین معناست که آب موجود در عسل مقدار خیلی بیشتری مواد قندی محلول را نسبت به شرایط عادی شامل میشود. مقدار زیاده از حد مواد قندی باعث ناپایداری محلول میشود. از آنجاییکه تمامی مواد موجود در طبیعت از جمله عسل باید در تعادل باشند، متبلور شدن کاملا یک پدیدهی طبیعی است که در نتیجهی جدا شدن گلوکز از آب رخ میدهد. پس از آن گلوکز به شکل بلور باقی میماند و محلول متراکم اولیه به وضعیت پایداری میرسد. اجازه دهید موضوع را بدون پیچیده کردن کمی عمیقتر بررسی کنیم.
عوامل تعیینکنندهی زمان و چگونگی متبلور شدن چیست؟
دو نوع قند اصلی در ترکیب کروهیدراتی عسل وجود دارد. این دو قند فروکتوز و گلوکز (شکر معکوس در عسل) هستند. مقدار فروکتوز و گلوکز بسته به نوع عسل متفاوت است. عمدتا، فروکتوز در حدود 30 تا 44 درصد و گلوکز در حدود 25 تا 40 درصد است. این موضوع سرنخ بزرگی به ما میدهد. تعادل بین ترکیب مونوساکارید اصلی عسل دلیل اصلی تبلور عسل بوده و تعیین میکند که نوع خاصی از عسل سریع یا آهسته متبلور میشود. در حقیقت، گلوکز عامل اصلی متبلور شدن عسل است؛ زیرا انحلالپذیری آن در مقایسه با انحلال فروکتوز که به دلیل انحلال بهتر در حالت مایع باقی میماند، آهستهتر است. همانطور که در بالا اشاره شد، وقتی گلوکز متبلور میشود از آب جدا شده و به بلورهای کوچکی تبدیل میشود. انواع مختلف عسل در بازههای زمانی مختلفی (از 1 تا 2 ماه گرفته تا بیشتر از 2 سال) متبلور میشوند. برخی از عسلها به طور کامل متبلور میشوند در حالیکه برخی دیگر به چنان حالت پایداری نمیرسند. به عنوان مثال، در یک شیشهی عسل میتوان دید که لایهی زیرین متبلور شده و لایهی رویی به صورت عسل مایع است. انواع مختلف عسل از نظر سایز بلورهای تشکیل شده متفاوت هستند. معمولا هرچه عسل زودتر متبلور شود، کریستالهای تشکیل شده بزرگترند. عسل متبلور شده رنگ تیرهتری نسبت به عسل مایع دارد.
علاوه بر این، عوامل دیگری نیز در تبلور عسل موثرند که برخی اساسیتر از سایر عوامل هستند. برخی باعث آغاز شدن، سرعت بخشیدن و یا کند کردن فرآیند تبلور میشوند. حتی ممکن است تحت شرایط خاصی عسل چند روز بعد از حاصل شدن نیز متبلور شود. اجزای عسل که شامل سایر کربوهیدراتها در کنار گلوکوز و فروکتوز و همچنین 300 مادهی دیگر مانند اسیدهای آمینه، پروتئینها، مواد معدنی، اسیدها و غیره نیز هستند، ممکن است بر روند فرآیند کریستاله شدن تأثیر بگذارند. علاوه بر این، اگر گرد و غبار، گردهی گل، تکههای شانهی موم یا بلورهای خارجی به عسل وارد شوند، میتوانند کل فرآیند را تسریع بخشند. اساسا، اگر عسل را در وضعیت متبلور آن دوست دارید و یا حتی مشتاق هستید که متبلور شود، میتوانید این روند را با اضافه کردن یک قاشق عسل متبلور شده به عسل مایع تسریع بخشید.
دما، رطوبت نسبی و نوع بستهبندی نیز میتواند تفاوت ایجاد کند. در مواردی که تاخیر قابل توجهی در تبلورسازی مورد نظر است، تا آنجا که امکان دارد، درجه حرارت است باید بیشتر مورد توجه قرار گیرد. در دمای اتاق، روند تبلورسازی، بسته به نوع عسل ممکن است در طی چند هفته، ماه، و یا به ندرت در طول چند روز شروع شود.
هر دو دمای زیر صفر و خیلی بالا تاثیر منفی بر روی عسل میگذارند. جالب است بدانید که نتایج برخی مطالعات نشان میدهد که عسل میتواند در حالت مایع خود را برای مدت زمان قابل توجهی باقی بماند در صورتیکه به مدت حداقل 5 هفته در دمای صفر و سپس در دمای درجهی سانتیگراد 14 نگه داشته شود.این به عنوان یک واقعیت کنجکاوانه و جذاب با عنوان عسلتراپی است. تضمینی ندارد که اطلاعات 100٪ درست باشند، اما به هیچوجه هم نمیتوان آنها را انکار کرد.
در صورتی که مصرف عسل کریستاله شده ،برایتان خوشایند نیست میتوانید آن را در ظرف شیشه ای ریخته و برای چند دقیقه آن را روی کتری در حال بخار با حرارت خیلی کم قرار داد تا به حالت مایع برگردد. توجه کنید که دمای آن به هیچ عنوان بالا تر از40 درجه سانتی گراد نرود ؛ زیرا سبب تولید سم شده و خواص درمانی آن از بین میرد.
در کارخانه های بسنه بندی عسل ، برای جلوگیری از رس بستن آن را حرارت میدهند و یا حتی ممکن است از مواد شیمیایی استفاده کنند که این عسل نه تنها خاصیت درمانی ندارد بلکه برای سلامتی مصرف کننده مضر است. معمولا عسل های موجود در فروشگاه ها خام نبوده و به صورت حرارت دیده می باشند .
حرارت به دلیل از بین بردن پروتئین و آنزیم های موجود در عسل از قبیل آمیلاز ، خاصیت درمانی آن را از بین میبرد.
