روش های تشخیص خانگی برای کیفیت عسل اصلا روش های قطعی و علمی ای به حساب نمی آید . بهترین روش ، آنالیز آزمایشگاهی معیارهای مختلف است. آنالیزهایی که در آزکمایشگاه ها انجام میشوند . از جمله رطوبت ، اسیدیته ، ساکاروز، پرولین ، نسبت فروکتوز به گلوکز ، HMF و سایر معیار های دیگر . در این مطلب به هر کدام از این آنالیزها می پردازیم.
دیاستاز عسل
آنالیز دیاستاز یکی از مهم ترین معیارهای تشخی صعسل طبیعی است. برای اطمینان از کیفیت نمونه عسل باید به انجام آزمایش دیاستاز توجه کنید. آنزیم های دیاستاز در طیف وسیعی از مواد غذایی از جمله عسل یافت می شود ، که می تواند نشاسته را به قندهای زنجیره ای کوتاه تبدیل کند . سطح آنزیم مستقیماً با شرایطی که عسل ذخیره و انبار شده است و شرایطی مانند قرار گرفتن در معرض گرما در ارتباط است. گرما دادن به عسل عسل آنزیم دیاستاز را تخریب می کند و مقدار آن را کاهش میدهد.
دستورالعمل شورای اتحادیه اروپا 2001/110 / EC از 20 دسامبر 2001 در رابطه با عسل فعالیت آنزیم دیاستاز به عنوان یکی از معیارهای اصلی ترکیب برای عسل در نظر گرفته شد..
تعیین فعالیت دیاستاز با استفاده از یک روش فوتومتریک انجام می شود که در آن از یک نوع نشاسته متصل به رنگ آبی نامحلول به عنوان بستر استفاده می شود. هنگامی که این ماده توسط آنزیم دیاستاز هیدرولیز شود ، قطعات آبی و محلول در آب تولید می کند ، که می تواند در اندازه گیری فوتومتری با سرعت 620 نانومتر انجام شود. بنابراین جذب محلول به طور مستقیم با فعالیت دیاستاز نمونه متناسب است.
نتایج به صورت واحد گوته (یا DN ، شماره دیاستاز) در هر گرم عسل بیان شده است. DN به عنوان مقدار آنزیم تعریف می شود که در شرایط آزمایش 0.01 گرم نشاسته را به نقطه انتهایی معین شده در دمای 40 درجه سانتیگراد و در مدت زمان یک ساعت تبدیل می کند.
مقدارمجاز فعالیت دیاستازی در عسل باید 8 واحد به بالا می باشد.
مقاله ” تشخیص عسل طبیعی ؛8 معیار مهم ” را از اینجا بخوانید.
آنالیز رطوبت
رطوبت عسل یک شاخص کیفیت است که توانایی عسل در تازه ماندن و جلوگیری از فاسد شدن آن از طریق تخمیر را تعیین می کند. عسل خام به طور معمول دارای رطوبت تقریبی 18٪ خواهد بود . اگرچه در سطح بین المللی شناخته شده است که عسل با کیفیت خوب باید عموماً حاوی کمتر از 20٪ آب باشد .
عسل های برداشت شده از مناطق مرطوب مثل استان های شمالی کشور ، رطوبت بالاتری دارند. برای تشخیص میزان رطوبت عسل میتوان از دستگاه رفرکتومتر عسل استفاده کرد. این دستگاه با سنجش میزان شکست نور در نمونه عسل مقدار رطوبت آن را میسنجد. عسل خاصیتی دارد که در اگر به طور مستقیم در مجاورت هوای مرطوب قرار گیرد، رطوبت را جذب و رقیق تر می شود.
هیدروکسی متیل فورفورال
هیدروکسی متیل فورفورال یک ترکیب آلی است که در نتیجه از دست دادن آب از قندهای خاصی حاصل می شود. HMF به طور کلی در عسل تازه وجود ندارد ، اما در هنگام گرم کردن و یا ذخیره سازی طولانی مدت تشکیل می شود. می تواند میزان HMF را در انواع محصولات غذایی از جمله عسل اندازه گیری کند.
HMF را می توان به عنوان نشانه ای برای گرمای بیش از حد در بسیاری از محصولات غذایی مانند عسل ، آب میوه ، شیر، مربا ، محصولات الکلی و بیسکویت ها استفاده کرد. تجزیه و تحلیل نمونه ها با کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا با تشخیص اشعه ماوراء بنفش (HPLC-UV) ، با تشخیص تا 1 میلی گرم در کیلوگرم را انجام می دهد.
در عسل HMF یک نشانگر کیفیت است ، ضمیمه II دستورالعمل شورا 2001/110 / EC معیارهای ترکیب برای عسل ، از جمله محتوای HMF (تعیین شده پس از پردازش و مخلوط کردن) را تعیین می کند. HMF به طور کلی تا 40 میلی گرم / کیلوگرم مجاز می باشد و 80 میلی گرم بر کیلوگرم در عسل هایی که از مناطق گرمسیری برداشت شده اند.
عسل تازه به طور کلی حاوی کمتر از 15mg / kg HMF است ، اما بیش از 40 میلی گرم بر کیلوگرم احتمالا در مرحله بسته بندی دمای بیش از حدی بر آن اعمال شده است..
ساکاروز عسل
ساکارز نوعی قند دی ساکارید است که از دو قند گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. یکی از معیار های مهم تشخیص عسل طبیعی میزان ساکاروز است. از آنجایی که قند و شکر معمولی از نوع ساکاروز است ، برای اطمینان از طبیعی بودن عسل ، مقدار آن مهم است. بر اساس استاندارد بین المللی میزان ساکارز مناسب برای عسل طبیعی ، زیر 5 درصد گزارش شده است. عسل از قندهای متفاوتی تشکیل شده است که کمترین مقدار آن مربوط به ساکاروز است. صرفا ساکاروز پایین نشان دهنده کیفیت عسل نیست. چرا که بعضی عسل ها از جمله عسل کُنار و یا مرکبات در حالت عادی ساکارز بالایی دارند. زیرا درصد ساکارز شهد گل و شکوفه آن ها نسبت به سایر گل ها بیشتر است. بعضا درصد ساکارز عسل کنار تا 5 و یا 7 درصد نیز میرسد.
آنالیز اسیدیته PH
طبق اعلام شورای ملی عسل ، میزان اسیدیته عسل از pH حدود 3.4 تا حدود 6.1 و با متوسط 3.9 متغیر است. اسیدیته هر عسل ارتباط مستقیمی با منابع گل دارد که عسل از آن تولید شده است..
عسل حاوی تعدادی اسید مختلف ، از جمله حدود 18 اسید آمینه ، بسیاری از اسیدهای مختلف آلی و همچنین اسیدهای آلفاتیک و معطر است. اسیدهای معطر تا حد زیادی در طعم عسل نقش دارند.
اسیدیته در مقیاس 1-14 اندازه گیری می شود که مقیاس pH نامیده می شود.pH 4 است.
بیشتر غذاهای انسانی در محدوده pH حدود 2 تا 7 قرار می گیرند ، اما این مسئله هیچ مشکلی برای معده انسان ایجاد نمی کند و میانگین آن pH تقریباً 1.5 تا 2 است. اسیدیته عسل به میوه های اسیدی تر نزدیک است
یکی از معیار های مهم تشخیص عسل طبیعی در آزمایشگاه ، سنجش میزان اسیدیته نمونه عسل است.
آنالیز پرولین
عسل توسط اتحادیه اروپا (2002) اینگونه تعریف شده است: “محصول طبیعی و شیرین تولید شده توسط زنبورهای Apis Mellifera از شهد گیاهان یا از ترشحات گیاهان زنده ، که زنبورها جمع می کنند ، با ترکیب با مواد خاص خود ، سپرده ، کم آبی می شوند. ، آنها را در لانه زنبوری نگهدارید و بگذارید تا بالغ شود. ” کیفیت عسل به چندین پارامتر مانند قند ، رطوبت ، عناصر- ، هیدروکسی متیل-فورفورول (HMF) – ، آنزیم- ، اسیدهای آلی- ، ویتامین ها و … بستگی دارد و محتویات آن و نسبت گلوکز و فروکتوز ، pH ، اسیدیته ، هدایت الکتریکی و غیره (Zsidei، 1993؛ ACquaroNe et al.، 2007). اجزای اصلی عسل حاوی پروتئین نیست (Croft et al.، 1986). این ماده از منابع حیوانی یا گیاهی (به عنوان مثال گرده) تهیه می شود (لی و همکاران ، 1985).
میزان پروتئین عسل گل حدود 1/1 تا 5/1٪ است ، در حالی که در عسل عسل این مقدار حدود 3.0٪ است. مقدار اسیدهای آمینه 1.0٪ است ، و پرولین با 50-85٪ از کل اسیدهای آمینه کل ماده اصلی است. مشخصات اسید آمینه می تواند نشانه ای از منشأ گیاه شناسی نمونه های عسل باشد (ANklaM ، 1998). علاوه بر پرولین ، عسل حاوی 26 اسید آمینه است و مقدار آنها به منشاء عسل (شهد یا عسل) بستگی دارد. میزان پرولین در عسل به طور مداوم در حین ذخیره کاهش می یابد ، بنابراین پرولین می تواند نشانه رسیدن عسل باشد (VoN der Ohe et al.، 1991). حداقل محتوای پرولین توسط اتحادیه اروپا (2002) تعیین شد. برای پرولین ، حداقل 180 میلی گرم بر کیلوگرم مقدار بین المللی پذیرفته شده است.
آنالیز نسبت فروکتوز به گلوکز
یکی دیگر از معیارهای آزمایشگاهی تشخیص عسل طبیعی سنجش نسبت فروکتوز به گلوکز ان است. این نسبت در عسل های طبیعی و تقلبی متفاوت است. میزان فروکتوز عسل حدود 38 درصد و میزان گلوکز آن حدود 30 درصد می باشد. حداقل نسبت آن باید 9/0 باشد. اضافه کردن قندهای مصنوعی به عسل باعث کاهش مقدار این نسبت میشود. به روش های مختلفی این نسبت سنجیده میشود. یدومتری و نورپلاریزه دو روش اصلی در تعیین نسبت فروکتوز به گلوکر است. این مقدار در زمان رس بستن عسل مهم و موثر است.
تشخیص عسل خانگی یا آزمایشگاهی ؟
احتمالا شما هم روش های خانگی تشخیص عسل طبیعی را در سایت ها و یا شبکه های اجتماعی دیده اید. مثل استفاده از چوب کبریت ، روزنامه ، لیوان آب سرد ، رنگ ، عطر و غیره . متاسفانه به دلیل تقلباتات وسیعی که در این حوزه وجود دارد ، این روش های تشخیص اصلا قابل اعتماد و کاربردی نیست . قطعی ترین روش تشخیص در حال حاضر آزمایش نمونه محصول توسط آزمایشگاه معتبر مواد غذایی میباشد. آزمایشگاه نمئونه عسل را از بابت معیارهای مختلفی مورد آزمایش قرار میدهند.
آزمایش عسل برای مصرف کننده مقرون به صرفه نیست!
همانطور که ذکر شد روش آزمایشگاهی قطعی ترین روش برای اطمینان از کیفیت عسل است. اما همیشه در دسترس نیست و هنگام خرید عسل نمیتوان در لحظه نتیجه ازمایش را مطلع شد و زمانبر است. نکته دوم اینکه هزینه آزمایش 5 آنالیز مهم تر حدودا 2 تا 3 برابر قیمت یک کیلو عسل طبیعی است. و اصلا برای مصرف کننده مقرون به صرفه نیست.
اما راهکار چیست ؟
توصیه ما به شما عزیزان این است که هنگام خرید عسل و محصولات زنبورعسل ، از شخص فروشنده برگه آنالیز آزمایشگاهی و یا ضمانت کیفیت و بازگشت وجه را بخواهید.
مجموعه هدیه عسل به عنوان ارایه کننده انواع عسل ارگانیک این فرصت را برای شما فراهم آورده است تا بتوانید محصولات ارگانیک زنبورعسل را با برگه ضمانت نامه کیفیت تهیه و مصرف کنید.
شما عزیزان میتوانید برای مشاوره با کارشناسان مجموعه و یا تهیه محصول از طریق راه های ارتباطی که در بخش ” تماس باما ” قید شده است ، تماس حاصل نمایید.
